大漁

■ボウルに濃いめの塩水を作っておく。包丁の背を使って表と裏のうろことぬめりを落とし、頭の部分を斜めに切って白子・卵嚢は残して内蔵を取り出す。背骨の内側に付いている血合いを包丁の先を使ってこそげ落とすと生臭味が残らない。捌いた後はボールに張った塩水に付けておく。すべて捌き終わってから汚れを洗う。血合いの部分は指を使ってよく落とす。いったんザルに上げてもう一度ボウルに塩水を作り仕上げ洗いをする。洗った後はザルに上げて水気をよく切る。小さめで白子も卵嚢も無い物は一夜干し、少し大きめのやつは背中に切れ目を入れて煮つけにする。ステンレスの肉切り包丁だと骨を切るのに難儀する。やっぱり魚用の小出刃が欲しい。



水・砂糖・醤油・あれば酒かみりんを適当に、魚が浸る程度の量を鍋にはり、生姜の薄切りを入れてアルミホイルで落とし蓋をして、始め中火で煮たってきたらとろ火にする。煮汁が半分程度に煮詰まれば十分。火を止めて少し冷ますと味が染み込む。


そして今日も煮詰めすぎてしまった。そのわけは次の投稿で明らかに。